MANIOK - Von Natur aus glutenfrei

 

Was ist Maniok? 

Maniok ist eine sogenannte Nutzpflanze aus der Gattung Manihot. Die Pflanze und ihre Wurzelknollen haben in den unterschiedlichen Ländern, in denen sie angebaut werden, unterschiedliche Namen: In Brasilien und Argentinien beispielsweise nennt man sie Mandioca und im spanischsprachigen Teil von Südamerika Yuca. Andere Namen sind Cassava, Kassave oder Mandi´o. Ursprünglich stammt die Pflanze aus Südamerika. Der älteste archäologische Fund von Maniok wurde in Mexiko gemacht, ihr Alter wird auf 2800 Jahre geschätzt. 

1494 wurde Maniok das erste Mal in einer europäischen Schrift erwähnt. 

Bis heute ist Maniok sehr beliebt; in Deutschland ist Maniok und die Essenszubereitung mit Maniok noch recht unbekannt.

Die fünf größten Maniok-Produzenten weltweit waren 2014: Nigeria, Thailand, Indonesien, Brasilien und Ghana.

Maniok wird als Nahrungsmittel sowie als Futtermittel verwendet, die Pflanze enthält doppelt so viel Stärke wie Kartoffeln. Hauptsächlich werden die Wurzelknollen des Maniok in den unterschiedlichen Ländern und Kulturen auf verschiedene Art und Weise zubereitet.

Aber auch die Blätter können als Gemüse gegessen werden. 

Die rohen, unverarbeiteten Wurzeln des Maniok sind giftig, sie enthalten Blausäure, welche aber durch die Verarbeitung verschwindet. Im gekochten, gebratenen oder zu Mehl verarbeiteten Zustand ist der Verzehr von Maniok unbedenklich. 

 

Ist Maniokmehl glutenfrei?

Ja und das ist mit das Interessante an Maniokmehl. Es kann im Großen und Ganzen wie Weizenmehl verwendet werden. Da es von Natur aus glutenfrei ist, eignet es sich hingegen für Menschen mit Glutenunverträglichkeit bis hin zur Zöliakie sehr gut.*

Bei unseren Rezepten findet ihr hilfreiche Tipps, z.B. zum Brot backen mit Maniokmehl.

Wie bereits erwähnt, werden von Maniok hauptsächlich die Wurzeln gegessen. Diese werden meistens zu Mehl verarbeitet. Traditionell wird die Maniokwurzel geschält, geraspelt und eingeweicht. Nach ein paar Tagen presst man die Masse durch einen Tipiti (das ist ein Behältnis aus Palmfasern) und röstet sie anschließend im Ofen. 

Das fertige Maniokmehl kann nun für diverse Gerichte verwendet werden. 

In Brasilien backt man daraus einen brotähnlichen Kuchen (Beijú) oder benutzt es zur Herstellung von Farofa, einer für das Land typischen Beilage aus Maniokmehl mit Butter (darunter können nach Geschmack auch zum Beispiel Zwiebeln, Oliven, Banane oder Cashewnüsse gemischt werden). 

In Deutschland versteht man unter dem Begriff Mehl meistens Weizenmehl, während das brasilianische Wort für Mehl, farinha, Maniokmehl bezeichnet. Weizenmehl dagegen heißt in Brasilien farinha de trigo. 

Im Sudan wird die Knolle in kleine Stücke geschnitten und frittiert. Etwas Ähnliches kann man in Peru finden, dort gibt es frittierte Maniokwurzeln (mit Mais) bei jeder großen Fast-Food-Kette. 

Ein bekanntes und beliebtes Gericht aus Afrika ist Fufu (auch FouFou). Fufu ist vor allem in Kamerun, Gabun und Kongo verbreitet und bezeichnet eine Art Kloßteig aus Maniokmehl (als Variante kann man statt Maniokmehl auch das Mehl der Yams-Wurzel verwenden) und Kochbanane. Der Teig wird zum Verzehr in kleine Klößchen unterteilt und zusammen mit Soße oder Suppe gegessen. Da diese Klößchen aufgrund des hohen Anteils an Stärke ziemlich klebrig sind, werden sie meist in einem Stück heruntergeschluckt. 

Man kann Fufu auch als einen großen Kloß formen, von dem kleinere Stücke abgerissen und gegessen werden. 

Kwánga (Maniokbrot) bezeichnet eine Art Stange aus Maniokbrei, welche in ein Bananenblatt eingewickelt gekocht und als Beilage zu diversen Saucen gegessen wird. 

Frische Maniokwurzeln lassen sich zwei bis drei Wochen lagern, allerdings sollte man sie nicht in die Nähe von Kartoffeln legen, da sie dann schnell anfangen zu faulen.

Die Blätter des Maniok sind eine gute Ergänzung zur Wurzel, da sie sehr proteinreich sind. Sie können zu Suppe verarbeitet (Saka Saka oder Pondu nennt man eine Suppe aus Maniokblättern in Westafrika) oder als Gemüse zubereitet werden. 

Aus Maniok lässt sich außerdem ein Bier brauen und es kann wie Chips geröstet und gegessen werden. 

Aus der getrockneten Maniokwurzel wird auch Tapioka (oder auch Tapioka-Perlen) hergestellt. Hierbei handelt es sich um kleine, weiße Kügelchen, die an Perlen erinnern. Diese bestehen ausschließlich aus der Stärke des Maniok und haben fast keinen Geschmack. Werden sie gekocht, erhalten sie allerdings eine interessante Konsistenz. Tapioka wird in Westafrika und in der asiatischen Küche häufig für Süßspeisen eingesetzt. Die lustigen Kugeln (auch Jellys genannt) in Bubble Tea sind meistens auch aus Tapioka. 

Fufu, FouFou, Gari Maniokmehl, was ist hierzulande was - was ist gemeint?

Fein gemahlenes Maniokmehl ist im europäischen Handel oftmals unter dem Namen Fufu bzw. FouFou zu finden. Daraus lassen sich neben dem oben beschriebenen traditionellen Gericht viele Rezepte bereiten. Brot und Kuchen ebenso wie gekochte Speisen, die z. B. mit Mehl angedickt werden. Das stärkehaltige Mehl aus der Maniokknolle riecht etwas anders als ein hierzulande verbreitetes Weizemehl und ein paar Kleinigkeiten, wie u.a. die Höhe der Backtemperatur gibt es in der Verarbeitung in der Küche zu beachten.

Da dem Maniokmehl das Klebeeiweiß Gluten (zum Glück) fehlt, braucht Gesottenes, Gebratenes und Gebackenes aus diesem Mehl meist eine kleine Zugabe bindender Zutaten. Beim Backen helfen oft Eier, Chiasamen binden ebenfalls.

Grob gemahlenes Maniokmehl heißt im Handel übrigens oft Gari. 

 

Hervorragende Eigenschaft von Maniok, von Natur aus frei von Gluten:

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*Maniok ist von Natur aus glutenfrei, aber (ein Rat an alle mit Glutenunverträglichkeit) ...

... wer wirklich aus gesundheitlichen Gründen kein Gluten isst, ist natürlich besonders vorsichtig in der Wahl der Lebensmittel. Die Natur bietet Vieles und Leckeres, was glutenfrei ist, ohne gesondereten Herstellungsprozess. Das ist leider innerhalb der industriellen Nahrungsmittelfertigung kein Garant dafür, dass solche Lebensmittel nach dem Verarbeitungs- bzw. Verpackungsprozedere frei von Gluten sind.  Das kann daran liegen, dass glutenfreie wie glutenhaltige Nahrung in denselben Fabriken verarbeitet wird und über die gleichen Verpackungstische und Maschinen läuft. Auf solchem Wege können Spuren von Gluten in die Produkte gelangen. Für Menschen mit Zöliakie geht das nicht.

Ein Aufruck auf der Verpackung "glutenfrei" ist natürlich sehr hilfreich. Viele Produkte, die kein Gluten enthaltem, haben diesen Aufdruck jedoch nicht. Das hat mehrere Gründe, einer ist sicherlich, dass das Thema Glutenunverträglichkeit in den letzten Jahren erst verstärkt in die Ögffentlichkeit gerät. Es ist sehr erfreulich, dass mit und mit Hersteller auf das Problem reagieren und ihre Sortimente um glutenfreie Produkte erweitern. Und sicherlich werden zukünftig immer mehr Waren, mit der Auszeichnung "glutenfrei" versehen werden. Bis dahin müssen sich jene, die Gluten meiden, entweder nur nach den Herstellerinformationen richten oder Produkte, die von Natur aus glutenfrei sind, erst einmal vorsichtig testen. Maniokprodukte, die oft aus afrikanischen Ländern exportiert werden, haben besagten Aufdruck oftmals noch nicht. In Ländern, in denen von Natur aus glutenfreie Nahrungsmittel wie Maniok hohe Verbreitung haben - im Gegnsatz zu z.B. europäischen Gegenden, in denen u.a. glutenhaltiger Weizen großer Bestandteil der Speisenpläne und Landesküchen ist - ist es zumindest momentan noch wenig verbreitet, die Waren mit dem Label "glutenfrei" auszuzeichen. Bittet beachtet das immer und passt auf euch auf!

 

Ein Maniokfeld in Indien:

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