Ein paar Worte vorweg
Alle, die kein Gluten vertragen, kennen es: in so vielen Speisen und Produkten verbirgt sich Gluten, selbst wenn, es sich um Nahrungsmittel und Gerichte handelt, die eigentlich kein Gluten enthalten sollten. Sei es der Frischkäse, die Gemüsebrühe oder der Kartoffelauflauf aus dem Restaurant um die Ecke. Irgendwas mitr Extrakten und/oder Konservierungsstoffen, die doch in den aller meisten Fällen Gluten enthalten, wird im Frisckkäse, der Brühe oder dem Auflauf drin gewesen sein. Die körperlichen Reaktionen auf das "Klebeeiweiß" der Menschen mit Glutenunverträglichkeit sprechen leider eine eindeutige Sprache, wenn Gluten in den Körper gelangt ist und nicht verdaut werden kann.
Deshalb hier ein kleines Rezept mit Tapioka-Perlen aus Maniok, der von Natutr aus glutenfrei ist. Tapioka ist nämlich eine prima Alternative, z.B. wässrige Speisen anzudicken und cremig oder gar cross zuzubereiten - ganz ohne Zugabe von Mehlen.
Was ihr braucht (für ca. 4 Personen)
- ca. 8 Kartoffeln
- 1 große Süßkartoffel
- 1 Kohlrabi (oder anderes Gemüse der Saison)
- 1 mittelgroße Zuccini (oder anderes Gemüse der Saison)
- 1 Zwiebel
- 4 Tomaten
- 1 Paket Cottage Cheese/Hüttenkäse
- 2 EL saure Sahne
- 1/8 Liter Milch
- 1/8 Liter Gemüsebrühe
- 3-4 EL Tapioka-Perlen
- 1TL geröstete Hanfsamen
- geriebener Gouda
- Salz, Pfeffer, Kurkuma
- Kräuter nach Geschmack
Was ihr macht
Schält die Kartoffeln und den Kohlrabi und würfelt alles. Wascht das Geschnippelte noch einmal kurz unter fließendem Wasser ab und kocht es einige Minuten in ausreichend Wasser. Der Auflauf backt schneller fertig mit leicht vorgekochten Kartoffeln/Kohlrabi. Wenn ihr ein paar mehr Vitamine erhalten wollt, kocht die Kartoffel- und Gemüsewürfel in Gemüsebrühe, die ihr nach dem Kochen nicht wegschüttet, sondern auffangt. Achtung: wie erwähnt enthalten Brüheprodukte oft Gluten. Im Handel gibt es inzwischen aber einige alternative Gemüsebrühen, die glutenfrei sind. Nach ca. 5 Minuten nehmt den Topf vom Herd und gießt die Flüssigkeit ab und fangt sie wie gesagt auf, denn die abgegebenen Vitamine der Kartoffel und des Gemüses sind in der Brühe nun enthalten; diese könnt ihr für den Auflauf noch verwenden.
Schält und würfelt inzwischen die Süßkartoffel, die Zuccini und die Zwiebel. All das müsst ihr nicht vorkochen, es wir im Backofen etwas schneller gar. Auch die Tomaten zerteilt ihr am besten in kleine Stückchen. Gebt nun alles bereits Zerschnibbelte in eine große Auflaufform. Entweder geschichtet oder durcheinander. Letzteres ergibt ein schönes buntes Bild.
Dann nehmt euch eine Schüssel, in der ihr das Paket Cottage Cheese/Hüttenkäse mit der sauren Sahne, Milch, Gemüsebrühe Tapioka-Perlen, die Hanfsamen und den Gewürzen vermengt - die Hanfsamen verleihen dem Auflauf richtig Biss. Im Grund kann man geröstete Hanfsamen in jedes Rezept einbinden. Kräuter könnt ihr nach Lust und Vorliebe hinzugeben. Sehr lecker schmecken zum Beispiel frische ganz klein gehackte Petersilie; etwas Kräuter der Provence sind ebenso gut, sollten keine frischen Kräuter zur Hand sein. Diese Käse-Gewürzmischung gießt ihr über alle Zutaten und die Auffaufform dürfte gut gefüllt sein.
Ab in den Ofen. Auf welcher Temperatur sollten Speisen mit Tapioka gebacken werden?
Der Backofen sollte vorgeheizt sein; auf 180°C. Diese Temperatur wird auch beim Backen beibehalten. Nach ca. 30 Minuten Backzeit holt den Auflauf heraus, nehmt den Deckel ab und streut den Gouda, den ihr vorher gerieben habt, oben drauf. Ohne Deckel kommt der Auflauf noch mal 10 bis 15 Minuten in den Ofen. Die Backzeit ist etwas verlängert, da die Temperatur nicht voll aufgedreht ist. Immerhin werden Aufläufe oftmal mit 200 und mehr °C gebacken. Wir machen das nicht, vor allem wegen der Tapioka-Perlen. Bei allen stärkehaltigen Zutaten, die mit anderen Zutaten verment/gebacken werden, rät Jalda.eu dazu, eine Temperatur von 180°C nicht zu überschreiten, da Bildung von Acrylamid sprunghaft steigt bei Temperaturen ab 180°C. Acrylamid-Bildung ist zum Beispiel in der Herstellung von Chips und Pommes der Fall. Jalda.eu plant einen Artikel zu dem Thema "Was ist dran, an Acrylamid-Bildung beim Backen und Kochen".
Wozu braucht man die Tapioka-Perlen überhaupt?
Damit die Zutaten des Auflaufs beim Backen nicht trocken werden und damit sie den würzigen Geschmack der Käse-Gewürzmischung annehmen, wird eben diese Mischung schön flüssig angerichtet. Der Auflauf soll aber nicht wässrig werden, gebacken müssen die Kartoffeln und das Gemüse cross schmecken und die eher flüssigere Käse-Gewürzmischung soll eine schöne cremige Konsistenz annehmen. Das passiert nicht allein dadurch, dass Flüssigkeit beim Backen verdunstet. Immerhin gibt das Gemüse noch weitere Flüssigkeit ab. Und an dieser Stelle kommt Tapioka ins Spiel. Die kleinen Perlen sind sehr stärkehaltig, nahezu geschmacksneutral und sie lösen sich in der mitgekochten Speise auf. Eine leicht geleeartige Konsistenz entsteht, das Gericht wurde ganz ohne Mehl und Mehlschwitze angedickt.
Hier noch ein Rezept für ein Dessert aus Tapioka.
Und hier ein paar weiter Infos über Maniok.
Hervorragende Eigenschaft von Tapioka, von Natur aus glutenfrei
