Glutenfreies Brot backen mit Maniokmehl

Was ihr braucht (für einen großen Laib Brot):  

  • 600 Gramm Maniokmehl
  • 125 ml Öl
  • Salz nach Geschmack 
  • 6 Eier
  • 300 ml Milch
  •  2 bis 4 EL Tapiokakügelchen

 

Kein Muss, aber lecker als weitere Zutaten:

  • getrocknete Kräuter, Honig, Zimt 
  • Rosinen oder Berberitzen
  • Sonnenblumkerne
  • Rübenkraut nach Geschmack

 

Was ihr macht:

Stellt als erstes den Backofen an. Da euer Brot aus Maniokmehl kein Hefeteig ist, braucht ihr keine Zeit, den Teig gehen zu lassen. Heizt den Ofen also direkt vor, auf ca. 180° Ober- und Unterhitze, so bekommt ihr eine dunklere Kruste als auf Umluft.

Vermengt in einer großen Schüssel das Maniokmehl mit dem Öl, den Eiern und der Milch. Nehmt einen Schneebesen oder ein Handrührgerät.

Tapiokakügelchen für mehr Konsistenz und Stabilität im glutenfreien Brotteig

Die Zugabe von Tapiokakügelchen ist sinnvoll, um das Brot fester und stabiler zu machen; es ist nun mal so, dass glutenfreien Mehlen im gebackenen Zustand das Klebemittel/Klebeeiweiß fehlt. In unserem Rezept helfen zwar die Eier beim Zusammenhalt des Backwerks, aber unser Gemisch ist auch relativ flüssig. Tapioka hilft hier.

Die Kugeln sind auch von Natur aus glutenfrei, da sie auch aus Maniok gewonnen werden. Sie können mit den Gewürzen in den Teig gegeben werden; je nach Geschmack 2 bis 4 Esslöffel (mehr ist auch okay). Sie werden schön geleeartig, wenn die Kügelchen ca. 20 Minuten vor Gebrauch in etwas Wasser eingeweicht werden. Es gilt gilt übrigens auch für Sonnenblumkerne: werden sie kurz vor Gebrauch in Wasser eingeweicht, entziehen sie dem Teig kein Wasser und das Brot wird nicht zu trocken.

Achtet darauf, dass der Brotteig wirklich gut durchgerührt/geknetet ist. Sollte euer Teig eher fester sein, etwa wegen der Zugabe von Tapioka und/oder Kernen, knetet die Masse ruhig ordentlich mit den Händen durch.

Was kann sonst noch in den Teig

Würzt euren Brotteig nach Belieben. Salz sollte eigentlich immer hinzu gegeben werden. Erfahrungsgemäss darf mit Salz beim Backen nicht gegeizt werden, soll Brot nicht fad schmecken. Das ist natürlich Geschmacksache, Jalda.eu empfielt für einen großen Laib Brot aus Maniokmehl ca. einen Esslöffel Salz. Honig oder getrocknete Kräuter machen sich im selbst gebackenen Brot auch sehr gut. Je nach Geschmack könnt ihr jetzt ein paar Rosinen, Berberitzen oder Sonnenblumkerne dazu geben. Sehr lecker schmecken im Brotteig auch Zimt, etwas Muskat oder Rosenblüten. 

Die Backform sollte beschichtet und gut gefettet sein. Ist der Teig in der Form, streicht die Oberfläche glatt. Je mehr Tapiokakügelchen und Kerne im Teig enthalten sind, desto unebener wird die Oberfläche. Nehmt einfach einen Esslöffeln Wasser, streicht über den Teig und ihr bekommt eine glatte Brotoberfläche.

"Wie gelingt mir eine leckere Brotkruste?"

Das ist gar nicht schwer. Vermengt in einer kleinen Schale einfach etwas Öl, zum Beispiel Mandelöl mit Honig. Ein Esslöffel Öl und ein Teelöffel Honig sind schon ausreichend. Wer Körner auf der Kruste mag, tut gut daran, diese wieder kurz vorher in etwas Wasser einzuweichen. Sie behalten während des Backvorgangs ihren Biss und verkrusten nicht.

Wie heiß darf Brot aus Maniokmehl gebacken werden?

Ist alles auf den Teig drauf gegeben, das Ganze für ca. 80 bis 90 Minuten in den vorgeheizten Ofen geben. Da in eurem Teig stärkehaltiges Mehl und stärkehaltige Tapiokakügelchen enthalten sind, sollte das Brot nicht zu heiß gebacken werden. Erhitzt ihr stärkehaltige Gerichte/Backwaren nämlich nicht über 180°, beugt ihr der (umstrittenen) Bildung von Acrylamid vor. 

Das fertige Brot sollte auf jeden Fall auskühlen, damit es beim Schneiden nicht kaputt geht (das gilt übrigens nicht bloß für Brote aus Maniokmehl).

Das Maniokmehl kann in der Menge auch reduziert und mit einem anderen glutenfreien Mehl gemischt werden, zum Beispiel mit Maismehl. Alle, die kein Gluten vertragen, kennen sich sicherlich damit aus, dass immer wieder etwas mit Zutaten oder Mengen experimentiert werden muss, bis der persönliche Geschmack getroffen ist. 

Wie haltbar ist selbstgebackenes Maniokbrot?

Die Haltbarkeit dieses Backwerks ist nicht sonderlich lang. Nach 2-3 Tagen solltet ihr das Ganze verzehrt haben - oder halbiert doch einfach die Mengenangaben für einen kleinen Laib Brot.

Das Jalda-Team wünscht guten Appetit und seid beim Backen ruhig mutig und kreativ! 

 

Eure Erfahrungen:

In einigen Kommentaren habt ihr uns davon berichtet, dass euer Teig nach diesem Rezept zu flüssig geworden ist.

Wir haben unser Rezept für dieses Maniokbrot, dessen Teig eine Art Mischung aus Brot- und Kuchenteig ist, nach einer ganzen Weile mal wieder gebacken. Es wird nicht flüssig, wenn man sich an alle unsere Vorgaben hält. Wichtig sind zur Vorbeugung eines zu flüssigen Teigs nach unserer Einschätzung, die Zugabe von eingeweichtem Tapioka und auch die Zugabe der Kerne, Beeren etc. - sie entziehen dem Teig auch Flüssigkeit.

Weiterer Tipp Fufu durch Gari ersetzen:

Habt ihr grobes anstatt feines Maniokmehl zu Hand (grobes Maniokmehl ist auch unter "Gari" geläufig, feines Maniokmehl unter "Fufu"), verwendet einmal dieses. Wir haben die 600 Gramm feines Mehl einfach ersetzt und festgestellt, dass die Eier und Milch an Flüssigkeit nun nicht ausreichen, der Teig wird zu fest und klumpig. Wir haben so lange Milch hinzugegben, bis wir den Teig schön sämig fanden (ca. 200 ml). Außerdem haben wir noch etwas gewürzt; nämlich mit etwas mehr Salz und noch ein paar Kräutern.

Auch diese Mischung haben wir mit Öl bestrichen und 90 Minuten backen lassen. Und so schaut das Ganze aus:

Gari_Brot

 

Was gibt es noch zu sagen - beim glutenfreien Backen?

In vielen Getreidearten ist Gluten enthalten. Dieses so genannte Klebeeiweiß hält Teigwaren zusammen, es verklebt sozusagen die Bestandteile von Brot und Kuchen miteinander. Brot- und Backwaren, die extra frei von Gluten hergestellt werden, ist oftmals schnell anzumerken, dass ihnen genau dieses Klebeeiweiß fehlt, denn der gebackene Teig ist bröselig und zerfällt. Das ist sehr ärgerlich und alle, die kein Gluten vertragen, kennen, dass Brot in kleine Stückchen zerfällt, wird es mit Butter und Co bestrichen. Wir wollen an dieser Stelle gar nicht weiter über Glutenunverträglichkeit lamentieren, viel interessanter ist es doch, nach Alternativen zu schauen, was von Natur aus frei von Gluten ist und den Speisenplan ohne Klebeeiweiß aufpeppen kann. 

Maniokmehl, das aus der Maniokwurzel gewonnen wird, ist eben so ein Produkt. Es ist in Europa wenig verbreitet, aus Maniokmehl Brot zu backen, aber es kann durchaus alternativ, etwa zum Weizenmehl verwendet werden.

Wer zum ersten mal mit Maniokmehl backt, stellt schnell fest, dass sich dieses Mehl anders verarbeiten lässt als etwa Weizen- oder Roggenmehl, da es sehr stärkehaltig ist. Das ist kein Problem, wenn man ein paar Dinge beachtet, wie in unserem Rezept hier.

Ist glutenfreies Brot immer von heller Farbe?

Haltet kurz inne und beantwortet euch zuvor noch eine andere Frage: ist dunkles Brot gesünder als helles Brot?

Viele denken bei hellem Brot an Toastbrote und süße Teigwaren. Dunkles Brot wird hingegen als nahrhafter und gesünder assoziiert; es gibt diverse Umfragen zu diesem Thema. Da dunkle Brote sich aufgrund solcher Annahmen leichter als „das gesündere Brot“ verkaufen lassen, werden industriell gefertigt Brote wie die vom Handwerksbäcker oftmals schlicht und ergreifend mit braunen Farben versehen. Nötig wäre das gar nicht, denn ein Vollkornbrot ist gesund, vorausgesetzt, es bestehen keine Unverträglichkeiten. Ursprünglich, also ohne nachträgliche Braunfärbung gebacken, entsteht auch aus Vollkorn ein helles Brot.

Für die verkaufsfördernde braune Farbe sind oftmals Zuckerrübensirup oder Malzextrakt verantwortlich. Diese Zutaten sind keineswegs schädlich, aber sie machen das Brot nicht zu der gesunden Sache - sie verleihen dem Backwerk einfach nur die bräunliche Farbe.

Wer von euch lieber braunes Brot isst, vielleicht einfach aus der Gewohnheit heraus, muss darauf nicht verzichten, wenn Maniokmehl beziehungsweise glutenfreie Mehle zum Einsatz kommen. Ihr könnt es den Bäckern aus dem Handwerk und der Industrie gleichtun, fügt dem Teig einfach etwas Zuckerrübensirup hinzu  - voilà, ihr habt ein tolles Brot von bräunlicher Farbe.

Ein weiterer Vorteil, den das Backen mit Maniokmehl mit sich bringt, ist der einfach zu bewerkstelligende Abwasch. Rührschüssel, Löffel und Schneebesen sind mit etwas Wasser schnell von den Teigresten befreit.

 In unserer Jalda-Rubrik "Alles über" gibt es auch einen Artikel zu Maniok, schaut doch auch mal hier rein.

Maniokmehl wird aus Maniokwurzeln gewonnen:

Maniokmehl_aus_Maniokwurzeln_Jalda-eu_

 

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  • Der Teig wird flüssig

    Ich mag das Rezept eigentlich, weil ich schon länger auf der Suche nach guten Yucca Rezepten bin und nicht immer Käse einarbeiten möchte. Aber ich habe ein Problem mit den Mengenangaben. Wenn ich alles genau so zusammen bringe wie es beschrieben steht, dann wird der Teig flüssig wie Pfannkuchenteig.
    Was mach ich falsch?

  • ja, stimmt, aber

    Hallo Victoria,

    Ja, der Teig ist recht flüssig; der hohe Eianteil ist aber nötig, da er beim Backen für den Zusammenhalt des Brotes sorgt (Maniok hat ja kein Gluten). Und der hohe Eianteil sowie die Milchanteil machen den Teig auch bei uns eher flüssig. Das erleichtert erfreulicherweise das Säubern der Backutensilien =) und Gebacken ist das Brot dann schön fest und erinnert von der Konsistenz ein bisschen an Kuchen.
    Wenn man das so nicht so gerne mag, sind weitere Alternativen, den Ei- und Milchanteil etwas zu reduzieren und das Backwerk mit ein paar Kernen, einem Mandelmehl oder Chia- wie Leinsamen aufzufüllen. Diese Zutaten sorgen auch für Bindung und Halt im glutenfreien Teig ( und der ungebackene Teig ist dann weniger flüssig).

    Viele Grüße vom Jalda-Team und mit Maniok Backen und Kochen, bedeutet, immer schön experimentierfreudig sein, da es wenig Rezepte damit gibt, zumindest in europäischer Gegend.

  • Kruste

    Ich hab das Rezept heute ausprobiert und es ist nur teilweise gelungen.

    Vielleicht liegt es an der Form, ich habe eine Kastenform genommen, dadurch gibt es natürlich vergleichsweise wenig Oberfläche und ein recht hohes Brot. Die Kruste ist sehr lecker geworden, aber innen ist es trotz 1,5 Stunden Backdauer noch ganz schmierig.
    Ich denke mir so eine runde Formung für das Brot wäre besser, wie auf dem Foto oben. Ich frage mich nur, wie man das mit dem flüssigen Teig hinbekommt?! Ist das Foto oben wirklich von diesem Rezept oder nur ein Symbolfoto?

    In der Richtung gibt es noch eine Lücke im Rezept; wann trägt man die Honig/Öl Mischung für die "leckere Kruste" auf? Bei dem wie gesagt flüssigen Teig geht das auf jeden Fall auch nicht sofort.

  • Kruste und Konsistenz

    Hallo Niko,

    wir haben nach einer ganzen Weile gestern das Brot auch mal wieder gebacken; in einer Kastenform. Die Form dürfte eigentlich keine wirkliche Auswirkung auf die Kruste haben.

    Im vorherigen Kommentar (vom 16.02.18) hatten wir schon mal geraten, wie man dem Flüssigen noch etwas entgegenwirken kann, schau doch auch dort mal.

    Ein weiterer Tipp: wenn man grobes Maniokmehl (Gari) anstatt feinem Mehl verwendet, kann man die Konsistenz leicht dicker und fester hinbekommen.

    Das haben wir inzwischen nämlich auch mal ausprobiert. Heraus kommt ein fester Teig, ganz ohne Beimengung von z.B. Chiasamen und Kernen, der wirklich gut bestrichen werden kann, mit Honig, Öl etc.

    Hier kann man sogar noch mehr Flüssigkeit als im ursprünglichen Rezept verwenden. Wir haben noch 200 ml Milch mehr hinzugegeben.
    Wir werden in den nächsten Tagen das online stehende Rezept auch noch mit ein paar Bildern und um den Ansatz mit groben Maniokmehl/Gari ergänzen.

    1,5 Stunden Backdauer und ein immer noch unfertiger Teig, das ist schon ungewöhnlich. Unser Backwerk mit groben Maniokmehl haben wir 90 Minuten backen lassen und das Ergebnis war sehr gut.
    Wie dem auch sei: am besten ist es bei Brot und Kuchen, immer mal leicht (und tief) in den Teig mit einem Messer oder einen langen Nadel rein zu piksen, bevor das Backwerk aus dem Ofen soll. Wenn dann noch was vom Teig am Messer/Nadel kleben bleibt, noch eine weile länger Backen lassen.

    Backen und Kochen mit Maniok bzw. ohne Gluten bedeutet nach unserer Erfahrung, dass man immer wieder ausprobieren muss.
    Wir arbeiten grade auch an neuen Rezepten, die wir hoffentlich bald veröffentlichen können =)

    Alles Gute vom Jalda-Team!

  • Geht der Teig genug auf und wird locker? Fotos...

    Hallo Jalda-Team!

    Danke für die Antwort und das nochmalige ausprobieren! Das Bild sieht ja nun deutlich realistischer aus. Tatsächlich hatte ich nur feines Maniokmehl (von Govinda) gebraucht, nichts anderes stand ja auch im Rezept. Allerdings hatte ich auch keine Tapiokaperlen benutzt, da ich die nicht in Bio-Qualität gefunden hatte. Aber die standen ja auch nur optional dabei... Habt Ihr da eventuell einen Bio-Hersteller für das Gari oder die Perlen zur Hand?

    Dann wollte ich nochmal nachfragen, ob Ihr wirklich gar kein Backtriebmittel benutzt? Daran lag es nämlich glaube ich auch bei mir, da das Brot außen herum ja gar und lecker war, nur das Innere einfach ein kompakter gummiartiger Kern ohne jede Luft darin wurde...
    Mein Ziel ist nach wie vor so ein lockeres Brot wie auf Eurem (alten) Bild oben zu backen. Oder ist das eventuell nur ein Beispielbild und nicht von einem Maniokbrot? weil unten in dem neuen Bild sieht es doch deutlich anders aus.

    Viele Grüße,
    Niko

  • Schickt gerne eigne Rezepte

    Hallo Niko,

    Gari mit Biosiegel führen wir derzeit noch nicht. Wir wünschen dir beim Ausprobieren und Experimentieren in der glutenfreien Küche mit Maniok weiterhin viel Spaß. Wenn du magst, schick uns gerne deine Erfahrungen oder auch Rezepte, wir veröffentlichen gerne was von dir. Dafür musst du nicht die Kommentarfunktion verwenden, kannst uns gerne anmailen.

    Viele Grüße vom Jalda-Team

  • Tapiokastärke?

    Hallo, kann man auch Tapiokastärke verwenden anstatt der Kügelchen? die hätte ich zu Hause.
    Herzliche Grüße

  • Tapiokastärke oder Kügelchen

    Hallo Susanne,

    da Tapioka-Kügelchen/Tapiokaperlen auch Tapiokstärke sind (die Konsistenz ist bloß eine andere), dürfte das eigentlich kein Problem sein.
    2 EL Tapiokkügelchen entsprechen ca. 18-20 Gramm. Wenn du also entsprechend mit der Tapiokastärke, die du daheim hast, dosierst, wird der Stärkeanteil deines Teigs okay sein.
    Was uns beim Backen mit Tapiokkügelchen gefällt, ist, dass sie eingeweicht in Wasser nach einer Weile ja schön geleeartig werden. Einem Teig ohne das Klebeeiweiß Gluten hilft das beim Zusammenhalt. Von diesem Effekt profitierst du mit reiner Tapiokastärke wohl nicht. Aber Backen und Kochen ohne Gluten, bedeutet ja immer, dass etwas experimentiert werden muss. Viel Spaß dir und berichte uns gerne, wenn du unser Rezept einmal variiert ausprobiert haben solltest.

    Viele Grüße vom Jalda-Team!

  • Tapiokakügelchen austauschen

    hallo,

    kann ich die tapiokakügelchen auch gegen flohsamenschalen austauschen? dann hat man auch gleich mehr ballaststoffe.

  • Gute Idee mit den Flohsamenschalen

    Hallo Gabriele,

    ausprobiert haben wir das bisher nicht, klingt aber nach einer guten Idee! Gemahlene Flohsamenschalen sind von Natur aus glutenfrei und eignen sich auch sehr gut als Bindemittel/Quellmittel im glutenfreien Teig, deshalb kamst du ja sicher auf die Idee =) Vielleicht sollte die Dosierung etwas vorsichtiger sein, sprich eine kleinere Menge als die Tapiokakügelchen, da sie ja bekanntlich sehr stark Wasser binden. Wir werden das bald mal ausprobieren und testen uns heran, um eine gute Mengenzugabe der gemahlenen Flohsamenschalen in unserem Brotrezept zu bestimmen. Mit einem Teelöffel gemahlener Flohsamenschalen könnte man beginnen. Gib du gerne Bescheid, wenn du ebenfalls Rezeptversuche gestartet hast.

    Viele Grüße vom Jalda-Team!

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