Hirse - das gesunde Urkorn

Wissen über gesunde Nahrung und Produkte sowie die richtige Anwendung und Dosierung, geht immer wieder verloren. Aber Menschen sind auch Suchende und entdecken das Ein oder Andere zum Glück erneut - so zum Beispiel verhält es sich mit der Getreideart Hirse.

Unter Hirse ist genau genommen eine Familie der Süßgräser zu verstehen; demnach ist Hirse ein Sammelbegriff für verschiedene Gattungen.

HIRSE ALLGEMEIN

In vielen europäischen Ländern steht Hirse seit Jahren vermehrt wieder auf den Speiseplänen und kommt oft auch als natürliche Nahrungsmittelergänzung zum Einsatz, da in der Ernährungswissenschaft die vielen positiven Eigenschaften für Körper, Haut und Haar wiederentdeckt wurden.

Hirse, eines der mineralstoffreichsten Getreide der Welt, gehört zu den ältesten Kulturpflanzen der Erde und bereits um 2000 v. Chr. war Hirse das wichtigste Grundnahrungsmittel in Mitteleuropa. Ein Zeugnis der Verbreitung der Hirse im Mittelalter finden wir z.B. in unseren Märchenbüchern. Dort ist oft die Rede vom Hirsebrei, denn den aßen die mittellosen Menschen, etwa in „Der süße Brei“ von den Gebrüdern Grimm.

Auch in der mittelalterlichen Heilkunde war Hirse von großer Bedeutung, doch dann geriet sie in Vergessenheit - zumindest in unseren Gefilden. In Europa verdrängten nämlich Mais und die Kartoffel Hirse aus den damaligen Küchen und Haushalten. Der Anbau von Kartoffeln war für die Menschen der Zeit einfach ertragreicher als der Hirseanbau. Auch war die Zubereitung/Herstellung der Kartoffel in Selbstversorger-Haushalten schlichtweg einfacher. Immerhin müssen die Erdäpfel nach der Ernte bloß geschält und gekocht, anstatt gedroschen und gemahlen werden.

Außerdem geriet Hirse in Vergessenheit, weil das Backen mit anderen Getreidearten einfacher ist, insofern, als dass mit Hirse allein nicht gebacken werden kann. Hirse ist nämlich glutenfrei, sprich es hat das so genannten Klebeeiweiß Gluten nicht, das ansonsten in sehr vielen Getreidearten vorkommt und beim Backen dafür sorgt, dass der Teig aufgeht und als Laib zusammengehalten wird. Andere Getreidearten wie zum Beispiel Weizen verbreiteten sich stärker und der Hirseanbau zog sich vor allem auf afrikanischen und asiatischen Raum zurück.

SPEISEHIRSE, BRAUNHHIRSE, GOLDHIRSE – WAS IST WAS?

Ganz allgemein ist Hirse ein wertvolles Nahrungsmittel und trägt wie oben beschrieben zur Gesunderhaltung des Körpers bei. Hinter den verschiedenen Bezeichnungen für Hirse verbergen sich verschiedene Gattungen des Getreides. Eine vereinfachte Unterscheidung teilt Hirse in „geschälte“ und „ungeschälte“ Varianten.

Der Hirsebrei unserer mittelalterlichen Vorfahren wäre demnach geschälte Hirse, synonym kann auch Speise- oder Goldhirse gesagt werden. In jedem Fall ist hier die Rede von dem geschälten Korn der Getreidepflanze, das heutzutage unter anderem industriell zu Hirseflocken, Hirsegraupen oder Hirsegrütze verarbeitet wird. Aus solchen Produkten können wir am heimischen Herd einen Hirsebrei, Hirsepuffer und dergleichen zubereiten.

Die Braunhirse oder auch „Braune Wildform“ genannt, wäre hingegen die sogenannte ungeschälte Hirse-Variante. Aus ihr wird kein Brei oder Bratling hergestellt, sondern sie dient vielmehr als Nahrungsmittelergänzung und sollte viel geringer als Gold- oder Speisehirse dosiert und verzehrt werden.

Braunhirse ist ein ungeschältes Produkt, sprich in der industriellen Verarbeitung werden Korn und Schale verwendet. Die Rinde der Braunhirse ist für den menschlichen Organismus unverdaulich, weswegen diese Hirse auf keinen Fall unverarbeitet gegessen werden kann. Schale und Rinde werden dennoch so wie das Korn gemahlen, da eben hier die Mineralien und Spurenelemente in hoher Konzentration vorkommen. Fein gemahlen wird die Braunhirse zu einem gut verdaulichen Nahrungsmittel, das auch ungekocht verzehrt werden kann. Wie schon erwähnt, sollte die „Braune Wildform“ vorsichtiger dosiert werden als die Speisehirse, etwa als Zugabe zum Müsli oder Beigabe für Getränke oder Brotteige. Braunhirse ist im Handel als Mehl, Flocken oder auch Flakes erhältlich.

Die reichhaltigen Mineralien und Spurenelemente der Hirse weisen in der Braunhirse einen wesentlich höheren Anteil auf als in der Goldhirse, eben weil die Schale des Gewächses nicht entfernt wird. Das gilt z.B. für Eisen, Zink, Magnesium und vor allem Silicium/ Kieselsäure.

HIRSE IST GLUTENFREI

Für alle, denen nicht klar ist, was „Gluten“ beziehungsweise  „Glutenunverträglichkeit“ eigentlich bedeutet, dient der nächste Absatz. Alle anderen können diesen getrost überlesen.

Gluten ist auch als sogenanntes Klebeeiweiß bekannt. Dieser sprechende Name verrät, das Gluten ein Stoff beziehungsweise Stoffgemisch ist, das etwas zusammenhält. In den meisten Getreidesorten findet sich dieses Gemisch, in starkem Maße im Weizen, ebenso aber in Dinkel, Roggen, Gerste oder Hafer. Der Kleber Gluten entsteht, wenn sich die Proteine des Getreides bei Nässe verbinden. Für Backwaren, wie wir sie kennen, ist das hervorragend. Denn der Teig für Kuchen, Brot wie Gebäck geht beim Backen auf, hält zum Beispiel als Laib zusammen und ist dennoch luftig und leicht. Bis hierhin hört sich Gluten eher unproblematisch an. Jedoch, verkürzt gesagt, kann Gluten für Menschen, die an einer so genannten Glutenunverträglichkeit leiden, zu einer komplizierten und äußerst gesundheitsschädigenden Angelegenheit werden.

Wer Gluten nicht verträgt, verdaut Gluten nicht richtig, nicht komplett. Bei diesen Menschen  bleiben oftmals unverdaute Bruchstücke übrig und im Anschluß werden Darmbarrieren durchbrochen, sprich die Darmwand wird durchlässig für diese glutenhaltigen Nahrungsmittel. Sie gelangen in die Blutbahn und der Verzehr von einem Weizenprodukte führt leider oft zu Entzündungen der Darmschleimhaut und zu vielen weiteren verschiedenartigen Auswirkungen. Für die Betroffenen ist die Glutenunverträglichkeit immer schwierig und Ernährung wird dadurch meist sehr kompliziert. Nichtsdestotrotz kann aus dieser Not eine Tugend gemacht werden, da glutenfreie Ernährung ein bewusster Prozess ist – die Ernährung wird zwangsläufig viel bewusster.

ZURÜCK ZUR HIRSE

Ob Gold- oder Braunhirse, Hirse ist im Grunde immer glutenfrei, überall im World Wide Web ist das auch nachzulesen. Dennoch ist ein wenig Vorsicht geboten. Hirse enthält zwar von Natur aus kein Gluten, doch das ist in unserer durchindustrialisierten Nahrungsmittelherstellung keine Garantie dafür, dass etwa ein Paket Hirseflocken wirklich glutenfrei ist. Das liegt schlicht und ergreifend daran, dass in den Produktionsanlagen verschiedene Nahrungsmittel hergestellt, gemischt und verpackt werden. Das an sich glutenfreie Hirseprodukt wird aber vielleicht im Anschluß an die Haferflocken verpackt und demnach liegt es an den Produktionsbedingungen, dass Gluten oder Spuren von Gluten in ein eigentlich glutenfreies Nahrungsmittel gelangen. Da hilft nur ein wachsames Auge beim Einkauf, nicht aber allein das Wissen über Hirse. Oftmals, eben damit Hersteller abgesichert sind, steht unter der Rubrik „Zutaten“, „kann Spuren von Gluten enthalten“.

Generell sind Hirsearten für Menschen mit Glutenunverträglichkeit aber eine gute Alternative auf dem Speiseplan. Da auf Vieles verzichtet werden muss, wie etwa Nudeln und sämtliche Teigwaren, eignet sich Speisehirse als gesunde Beilage und Braunhirse als Nahrungsmittelergänzung für einen gut versorgten Organismus.

Auch wenn die Hirse ein Getreide ist, kann aus ihr kein Brot und kein Kuchen hergestellt werden, zumindest nicht ohne weitere Getreidezutat. Das Klebeeiweiß Gluten sorgt beim Backen wie erwähnt für  Struktur und Halt. Ein Hirsebrot als Laib ist demnach nicht möglich. Jedoch kann Hirsemehl sehr gut für Pfannkuchen verwendet werden, sowie für Fladen und manche Kekse und Rührkuchen.